Ruokakulttuurimme on kokenut viimeisten 170 vuoden aikana hurjia muutoksia – kuten suomalainen yhteiskuntakin. Kaikki alkaen ruuan tuotannosta, hankinnasta ja säilytyksestä aina valmistukseen saakka on muuttunut radikaalisti. Ruuantuotannossa on siirrytty omavaraistaloudesta teolliseen tuotantoon, ja elintarvikekauppaa käydään globaaleilla markkinoilla. Mistä johtuu, että perinteinen leipä on pysynyt vahvasti mukana ruokavaliossamme, vaikka maailma ja ruokailutavat ympärillämme muuttuvat?
Ruokakulttuurin professori Mari Niva Helsingin yliopistosta uskoo, että leivän historiallisesti erityinen asema on taustana sille, miksi leivällä edelleen on tärkeä rooli suomalaisessa ruokakulttuurissa. Vahvasta siteestä kertovat myös leipään liittyvät sanonnat kielessämme: ”leipä miehen tiellä pitää” ja ”ruista ranteeseen”.
– Kulttuurisesti tärkeät, ylpeyttä herättävät asiat pysyvät mukana vuosisadoista toiseen. Hyvä esimerkki leivän erityisasemasta on ruisleivän valinta Suomen kansallisruuaksi kaksi vuotta sitten, Mari Niva sanoo.
Suomi on aina ollut leipämaa, ja meillä on kansainvälisesti tarkasteltuna erittäin rikas leipäkulttuuri. Viljat ovat olleet tärkeä osa ruokavaliotamme jo kauan – niitä on kasvatettu Suomessa vuosisatoja ja kasvatetaan edelleen. Vilja on ollut aikoinaan moniin muihin ruokiin nähden helppo säilyttää, ja sillä on ruokittu perheet talven yli, kun muut ruokavarastot ovat tyhjentyneet.
– Viljat ovat pysyneet myös kansallisissa ravitsemussuosituksissa: vaikka lautasmalli on vuosikymmenten aikana muuttunut, on leipä edelleen lautasen vieressä. Suomessa ajatellaan, että leipä sopii paitsi osaksi ateriaa, myös välipalaksi ja aamuin illoin tarjottavaksi, Mari Niva kertoo.
Kun vuonna 2012 selvitettiin pohjoismaisten kuluttajien käsityksiä kunnollisesta ateriasta, erottui Suomi juuri leipäsuhteensa vuoksi. Suomalaisista lähes puolet (43 %) koki, että leipä kuuluu kunnon ateriaan, kun ruotsalaisista, norjalaisista ja tanskalaisista vain 8–15 % sanoi samaa.
Toinen tärkeä tekijä leivän merkityksessä on sen ravitsevuus ja terveellisyys. Suomalaisella leipähyllyllä ulkomaalaisia monesti hämmentää valikoiman runsaus, kun leipiä on tarjolla rukiista kauraan, täysjyvällä ja ilman.
– Monissa maissa leipäkulttuuri on rakentunut vaaleamman leivän ympärille. Leipä on leivottu hyvin valkoisesta kuoritusta viljasta, ja siksi leivälle ei luultavasti ole kasvanut ravitsemuksellisesti yhtä keskeistä roolia kuin meillä. Suomalainen leipä on terveellistä, ruista ja täysjyvää on ollut jo pitkään, ja kaura on noussut hevosen rehusta viime vuosina aivan uudenlaiseen rooliin, Mari Niva kuvailee.
Kaura onkin hieno osoitus suomalaisten leipomoiden kyvystä olla mukana tutkimuksessa ja innovoinnissa.
– Sataprosenttinen kauraleipä on merkittävä innovaatio ja harvinaislaatuinen maailman mittakaavassa. Siinä yhdistyvät terveellisyys, maku, innovaatiot ja huippuosaaminen, Mari Niva summaa.