Suolaa, suolaa, vähemmän suolaa – mutta mausta tinkimättä!
Sydänmerkillä varustettu uutuustuote Vaasan Ruissydän on varsinainen tuotekehityksen ja leipureiden taidonnäyte. Tavoitteena oli luoda terveellinen ja kaikenikäisille maistuva leipä, jossa suolan määrää on vähennetty ja kuitua on reippaasti. Lisäksi leivän haluttiin maistuvan ruisleivältä, mutta sen kuitenkin tuli olla ominaisuuksiltaan vaalean leivän kaltainen – mieto, pehmeä, mehevä ja tasainen rakenteeltaan. Tehtävä oli haastava, etenkin kun vähemmän suolaa sisältävien leipien leipominen ei ole ihan helppoa. Vaasanin tuotekehittäjä Mervi Timonen kertoo miksi.
– Suola on leipurin yksi tärkeimmistä raaka-aineista ja sen määrä leivässä vaikuttaa moneen asiaan. Ensinnäkin, kun suolan määrää vähennetään tarpeeksi, leivästä tulee helposti mauton. Suola vaikuttaa paljon myös tuotteen rakenteeseen, säilyvyyteen ja jopa ulkonäköön, Mervi luettelee.
Mielenkiintoinen juttu on myös se, että suola vaikuttaa happamuuden ja makeuden maistamiseen.
– Suolaisuus, makeus ja happamuus muodostavat toisiaan tukevan makukolmikon. Jos tuotteessa ei esimerkiksi ole suolaa, ei välttämättä maisteta makeutta ja happamuutta ja toisinpäin. Vähäistä suolan määrää on siis mahdollista kompensoida vaikkapa happamuutta lisäämällä, koska se voimistaa suolan makua.
Entä mikä vaikuttaa tuotekehittäjän suolakäteen, kun uusia reseptejä kehitellään?
– Suolan käyttöön on tullut vuosien mittaan varsin hyvä tuntuma. Lasken suolan määrän aina prosentteina valmiista tuotteesta. Mielelläni laittaisin suolaa leipään noin prosentin verran, mutta Ruissydämen tapauksessa toki pyrimme pienempään suolan määrään. Vaasan Ruissydämessä on suolaa 0,8 %. Mielestäni 0,7 % on raja-arvo, jolloin leivän rakenne alkaa olla haastava ja maku katoaa, Mervi kertoo.
– Uskon, että Vaasan Ruissydän kumoaa ennakkoluulot, että vähemmän suolaa sisältävä leipä olisi mauton. Suolaisuuden aistiminen on toki toisaalta myös tottumiskysymys. Kun siirtyy käyttämään vähemmän suolaa sisältäviä tuotteita, ne saattavat alkuun tuntua mauttomilta. Ajan myötä makunystyrät kuitenkin tottuvat, Mervi sanoo.
Sydänmerkki auttaa tekemään terveellisempiä valintoja
Sydänmerkki auttaa löytämään leipähyllyiltä leivät, joiden suolapitoisuus on korkeintaan 0,9 % ja joissa on runsaasti kuitua (vähintään 6 %). Suolan määrään kannattaa kiinnittää huomiota, sillä suuri osa suomalaisista saa ruokavaliostaan edelleen liikaa suolaa (tarkemmin sanottuna natriumkloridia) suosituksiin nähden. Suolan vähentämisen lisäksi suomalaisilla on hieman tsempattavaa myös kuidun saannin suhteen.
– Runsaskuituinen leipä, jossa on kohtuullinen määrä suolaa, kuroo kuituvajetta umpeen ja on oikein hyvä valinta osana monipuolista ruokavaliota. Runsaskuituinen leipä toimii myös vitamiinien, kivennäisaineiden, kuten raudan ja folaatin lähteenä. Leipä on itse asiassa merkittävin yksittäinen kuidun lähde suomalaisessa ruokavaliossa, sillä noin 35 % kaikesta saamastamme kuidusta tulee leivästä. Yksistään ruisleivästä saamme keskimäärin neljänneksen (26 %) kaikesta saamastamme kuidusta, Vaasanin emoyhtiön Lantmännen Unibaken ravitsemusasiantuntija ja tutkimuspäällikkö Marika Lyly kertoo.
– Vaasanilla painotamme leipien tuotekehityksessä terveellisyyttä ja tietenkin makua. Sen lisäksi että leivissämme käytetään maltillisesti suolaa, voimme omalta osaltamme auttaa kuluttajia terveellisempään suuntaan valinnoissaan tarjoamalla runsaskuituisia täysjyväleipiä. Vaasan Ruissydämessä toteutuvat sekä terveellisyys että maukkaus – siinä maistuu hyvä, tuoteryhmäpäällikkö Ilkka Räisänen sanoo.
Leipähyllyllä kannattaa siis bongailla leipäpussin kyljestä Sydänmerkkiä. Esimerkiksi Vaasanin valikoimista löytyy kolme Sydänmerkillistä tuotetta: Vaasan Ruissydän, Vaasan Kaurasydän sekä Vaasan Porkkanasydän. Kun vielä valitset leivän päälle kasviksia ja Sydänmerkillisiä leivänpäällisiä, sydämesi kiittää.