Miksi ruisleivissä on niin erilaisia ruispitoisuuksia?

Leipää voidaan kutsua ruisleiväksi, jos yli 50 % sen leivontaan käytetyistä jauhoista on ruista. Ruisleivissä käytetään usein vehnäjauhoja tai vehnägluteenia, sillä ne parantavat leivän leivottavuutta, rakennetta ja koostumusta.